Gastronomía

PACHAMANCA: OLLA DE TIERRA

- No pongas esa cara de sorprendido Elvis, te está diciendo la verdad. Existe un plato peruano que se cocina debajo de la tierra. Y deja que el Mozo nos siga contando sobre este potaje.

Entre un tumulto de personas que rodeaban un pequeño hoyo en la tierra. Observando a varios hombres poniendo piedras dentro del hueco cavado, se encontraban Milagros y Elvis, una pareja de enamorados, que cansados de la neblina y la humedad, decidieron salir de la famosa “Lima la Horrible” en búsqueda del tan añorado Astro Rey. No tuvieron mejor idea que ir a Huachipa. A solo un par de horas de centro de la ciudad. Allí dónde se puede apreciar una infinidad de carteles al costado de la carretera, donde se prometen diversión, comodidad, paseos a caballos, buen ambiente, las mejores comidas típicas del país y sobre todo “Sol todo el año”.
Decidieron entrar al Club Campestre “El Retablo”. Notaron que el local era muy amplio, se sentaron en una mesa. Desde el sitio en donde estaban, se podía apreciar un riachuelo que pasaba por el local. A lo lejos podían divisar a un grupo de personas que montaban a caballo por el campo. Se miraron con ternura, sonrieron mutuamente, pesando que habían elegido un buen club y que por fin podían gozar, después de mucho tiempo de los rayos del sol. Pero todo el ajetreo del viaje les había abierto el apetito.

Llamaron al mozo, para que les aconsejara algún plato tradicional de la casa que ellos no habían probado. El mozo muy atento y correcto en sus modales, se paro firme ante ellos, como todo un soldado, mirando firmemente hacia el vacio, con el ceño fruncido, levantando el tono de su voz y sujetando en sus manos un pañuelo blanco. Les fue diciendo, con mucho gusto, cada potaje sin mirar la carta. Se lo sabía de memoria, para dejar impresionados a sus eventuales comensales.
- Pero, con mucho gusto, les aconsejaría probar el plato especial de la casa, La Pachamanca, siguió diciendo el mozo. Justo en estos momentos están haciendo el hoyo en la tierra, para poder preparar este delicioso plato. Por qué no me acompañan, con mucho gusto, los llevo al campo. Vamos, anímense, sin compromiso. Para que uds. mismos vean cómo se prepara. Síganme por aquí por favor.
Sorprendidos y con algo de curiosidad, siguieron al mozo por un corto camino hasta llegar a una cocina. En donde se podía apreciar unas bandejas que contenían diferentes tipos de carnes partidas en pequeños trozos ya condimentadas, debajo de ellas habían baldes llenos de chicha. Notaron que las personas que estaban cocinando en aquél espacio reducido, no tenían el mismo uniforme blanco e impecable del mozo que los guiaba, pues estaba limpio y planchadadito, con medallas de diferentes colores y un logo del Instituto D’ Gallia. En cambio estas personas tenían las camisas arrugadas y arremangadas hasta el codo. Los hombres cavaban el hoyo y las mujeres estaban preparando los condimentos en la cocina.

Poniendo las piedras al horno. Con una especie de pinza, echan las piedras calientes al hoyo.

Entre el tumulto de personas que estaban preparando los insumos para la Pachamanca, se encontraba un anciano, que pese al intenso calor, vestía con un saco marrón y un sobrero de tela. De rasgos indígenas, con bastón en mano, Aurelio Llantop era el encargado de dirigir al grupo de cocineros expertos en elaborar la famosa Pachamanca. Él venía de una familia dedicada ha este oficio. A través de los años, se había ganado el título de "Maestro Pachamanquero”. Frente a ellos y sin perturbar el trabajo que realizaban los cocineros a cargo del anciano Aurelio, el mozo seguía contando, con mucho gusto, sobre la Pachamanca, a la pareja de recién llegados.
- Gracias Señorita. Cómo les iba contando, y aún que Ud. Señor, dude de mis palabras. Con mucho gusto, les diré que el nombre de este delicioso plato es la Pachamanca. Esta técnica data de tiempos inmemorables y fue empleada por las antiguas culturas peruanas. Aunque no lo crean, subsiste hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos del Perú. Las carnes y los vegetales se entierran en el suelo cocinándose por las piedras, que se encuentran calcinadas. La tierra caliente y los condimentos le dan un sabor especial a estos productos, por lo que la Pachamanca es considerada el plato peruano por excelencia.
- ¿Perdón, cómo dijo que se llamaba la Pacha… qué?
- Señor, se dice Pachamanca y no tengo nada que perdonarle, aquí estoy para contestarle con mucho gusto, todas las preguntas que desee respecto a tan maravilloso plato. Pero si me permite, con mucho gusto, le diré que este termino se encuentra ya en el vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en donde se indica que surge de la conjunción de dos palabras: Pacha (que significa tierra) y Manca (olla). Este sistema de cocción es muy típico en nuestro país. Es una expresión cultural de un grupo humano que vive en la sierra, ahí de su importancia. De esta manera, podemos ir contando y presentando nuestra historia en un plato, que difiere de otras culturas y de otros países. Que no tienen las mismas raíces prehispánicas que nosotros conservamos y tratamos de preservar en este oriundo plato.

Ya en el antiguo Perú se saboreaba esta abundante comida.

- Mejor le digo Olla de Tierra, ¿Qué te parece? Bueno… está bien, Milagritos para que no me pongas esa cara de enojada, mejor le digo Pachamanca. Ya vez, que sí me lo aprendí. Pero, Señor mozo, según su relato, quiere decir que ¿Los antiguos peruanos ya comían este potaje?

- Es Ud. muy inteligente Señor, me ha entendido muy bien, con mucho gusto le contaré más sobre la Pachamanca. Mire Ud. recién con la conquista vinieron las reformas en la comida peruana. Por ese entonces, los españoles creían que este tipo cocción era "pagana", es por ello que quedó relegada por ser un símbolo de idolatría a otros Dioses. Y eso es cierto, pues en sus orígenes, la Pachamanca tenía un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra. Era como si se estuviera comiendo directamente de sus entrañas los productos que el mismo campo fecundaba. Por ejemplo, antes de la conquista no existían nada de frituras, mucho menos hacer aderezos. Esto provocó que solo se cocinara este potaje en comunidades más alejadas, manteniendo la tradición.

Después de siglos, en la década de los cincuenta, en el gobierno del General Manuel Odría, se le otorgó a la Pachamanca un título de comida oficial. El Presidente, por ser de Tarma y gran Pachamanquero ( asi se les llama a las personas que consumen habitualmente la pachamanca ), consigió disfrutar en el mismo Palacio de Gobierno este tradicional plato, dándole así la reinvidicación con el pueblo peruano, por todo lo alto y con honores a la Pachamanca, después de pasar por largos años de exilio.

Los Tubérculos. Siempre van primero pues son los que más demoran en cocinarse.

- ¿O sea, la Pachamanca sólo se preparaba en ocasiones especiales?

- Este abundante plato se come, con mucho gusto, especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha. Pero también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales en toda la sierra y parte de la costa. Como ya se habrá podido percatar Señorita, aquí en esta zona de Huachipa, todos los domingos del año, por ser un día de descanso y en dónde se encuentra reunida toda la familia, se prepara la Pachamanca, deleitando a todos nuestros clientes que nos prefieren por nuestra sazón. Así tratamos de mantener viva esta costumbre ancestral.
- ¿Lo utilizaban de Culto? Pero, ¿Cómo y quienes lo hacían?
- Permítame responder esta pregunta, Señor - se escuchó la voz aguardentosa del anciano Aurelio, que aunque dirigía a su equipo, estaba escuchando atentamente la conversación del Mozo y la pareja de enamorados, decidiendo intervenir en este diálogo - A lo largo de los siglos se ha conservado este ritual simbólico que nosotros los Maestros Pachamanqueros, somos las personas que de generación en generación mantienen viva esta costumbre. También nos encargamos de terminar la tapada. Por ejemplo, en la cima del montículo de tierra, suelo ponerle una cruz, para tener suerte y ahuyentar a los espíritus negativos. Este ritual lo hago para hacer un sincero homenaje a la Pachamama, para que acepte la devolución de sus mejores productos seleccionados para el saboreo de los que la consumen.
Estos personajes, los Maestros Pachamanqueros, siguen teniendo una gratitud con la Pacha Mama o Madre Tierra, ya que continúan ligados a ella por ser su medio de sobrevivencia en el campo. Esta última, es muy relacionada con la mujer, por ser ambos símbolos de fertilidad.

El Culto. Los Mestros Pachamanqueros, siempre le rinden homenaje a la Pachamama.

- Pero, por ejemplo - seguía contando el anciano - en el caso de uno de los pocos Maestros Pachamanqueros que tenemos en el país, Jesús Gutarra, él le agrega un ramillete de flores tricolores. Según me comentó, ponía siempre un ramo de color amarrillo para representar al sol, parte de la divinidad de los antepasados. Otro conformado por flores rojas y blancas, representando así la bandera nacional del Perú. Ya que se considera que la Pachamanca es una de las comidas más emblemáticas de nuestro país.
- Sí me permite Maestro, con mucho gusto, les diré a estos jóvenes, que Jesús Gutarra y Mariano Valderrama, publicaron el 2001 el libro “Pachamanca. El Festín Terrenal”, en dónde se habla de este tipo de cocción. Yo lo leí en mis clases de cocina nacional, con el profesor Guido Galia, director del Instituto de Alta Cocina D’ Gallia. Guido nos comentaba, que él era un convencido de que debemos tener mucho respeto a las ollas ancestrales. La Pachamanca es una de esas comidas, que merecen mantenerse y perdurar durante todos los siguientes años que tengamos de existencia. Por que esa es nuestra identidad, nuestra expresión de nuestra cultura.

La Familia. Este típico plato peruano siempre reúne a la familia entera.

- Cuando pasamos por la cocina, me fue inevitable observar bandejas con diversas carnes, pero lo que me llamó la atención fue que estaban con diferentes colores en su condimentación. ¿A qué se debe esto, Maestro?

- Eso es muy cierto, Señorita. Esto se debe a que existen diferentes tipos y sabores en la Pachamanca, que va de acuerdo a la condimentación que se le de en cada región o provincia que la cocine. Esto le da su coloración respectiva. Por ejemplo en los departamentos de Ancash, Huanuco y en general en la zona norte del país, la condimentación es de color verde o “Chinco”. Ya que esta lleva entre sus ingredientes ajo, sal, pimienta, comino y ají panca.

En cambio en Ayacucho, Huancavelica y Apurímac, en el sur, se puede apreciar un color rojo o “Puka”. Es preparado a base de ají colorado despepitado, ajo, pimienta y comino molido en batán de piedra. Y en el centro del país, como Junín se da la fusión de ambas condimentaciones. Logrando un rojo verdoso o amarrillo, como se le conoce. No falta la humita a base de choclo, las habas, las papas y el queso combinado con el rocoto o ají y verduras como el paico, el chincho, así como la harina de cancha tostada sin grasa. Estos son los componentes iniciales.
- Es muy interesante lo que nos cuentan. Tal como lo describen con sus condimentos se ve muy rico. Pero según mi experiencia, me llama la atención el aroma que propaga la comida. Eso me abre más el apetito ¿La Pachamanca también tiene un aroma específico o también tiene sus tipos de aromas?
- Con mucho gusto le responderé su consulta, Señor. El aroma especial que tiene este sabroso y abundante potaje, se lo da las hierbas naturales. Utilizadas para la condimentación, donde no se incluye nada de preservantes ni productos químicos. Esto hace que todos los productos usados en la elaboración de la Pachamanca sean 100 % naturales. Esto no sería posible sin tener una eficiente preparación del horno en el cual se va a cocinar la pachamanca.

La Pachamanca. El más oriundo potaje de la gastronimía peruana.

- Justo en eso iba a preguntar. Me puede explicar Maestro ¿Cómo es qué se cocina los productos debajo de la tierra?
- Por supuesto, Señorita. Este sistema de cocción es a base de piedra. Pero ojo, no es cualquier tipo de piedra. Se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros o ríos, ya que las piedras normalmente estallarían con el fuego. Esto va a dar el calor y la forma como se trabaja el cocido de las carnes. Todo es artesanal, no se tiene un termómetro para medir el calor. Ahí es dónde se ve la calidad de los Maestros Pachamanqueros. Este es un arte que nos enseñaron nuestros padres y que hoy lo practicamos todos los domingos. Nosotros sabemos muy bien cuando esta lista la Pachamanca. Con solo palpar la tierra no damos cuenta cuándo está en su mejor punto de cocción. Esta técnica no se aprende de la noche a la mañana, se necesita mucha experiencia y también la cocción de las piedras. La temperatura que llega a tener las piedras y las hierbas van a dar el aroma especial del potaje, y con el toque de sabor que le da cada uno de nosotros, los expertos en preparar la Pachamanca. Ya dentro del horno cuando lo tapas con tierra sobre las lonas y encima de las piedras. El vapor sube y baja moviéndose de forma circular. Haciendo que las carnes, verduras y tubérculos se cocinen de forma natural.

Con mucho cuidado. Se retiran las capas de piedras calientes del hoyo.

- Perdóneme que lo interrumpa de nuevo, Maestro. Pero me es muy necesario agregar, con mucho gusto, a su locución. Que la Pachamanca es quizás es una forma de cocción prehispánica que se ha mantenido con los años con la parte cultural o que identifica a cada pueblo donde se danza, donde se ora al dios sol, al margen del aderezo, que lógicamente tiene que tener presencia de las hierbas andinas.
- A todo esto Maestro ¿Qué ingredientes se utilizan en la Pachamanca? Saca lápiz y papel para que apuntes, Milagritos. Así me lo cocinas cualquier día. Al parecer hoy no estas con muy humor, amorcito. Pero ya no preocupes, mejor venimos a comerlo aquí.
- No se enoje con su enamorado, Señorita. Claro que lo puede hacer Ud. misma. Pero mayormente este potaje se prepara para toda la familia. Pues su elaboración toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras y de cubrir con tierra el asado. Las mujeres preparan las humitas y aliñan las carnes. Pero vamos a los ingredientes que se utilizan en la pachamanca. Lleva carne de cordero, cuy, alpaca, lechón, pollo, cabrito, conejo. En sí, la Pachamanca abarca todo los ingredientes que tengas a la mano. También se le hecha vegetales como, la oca, ochua, yuca, habas y las variedades de papas y las hierbas de la tierra. También se encuentra la famosa humita, que tiene base de choclo molido, canela, clavo de olor, uña de gato, azúcar, aceite, mantequilla, maca.

Justo a Tiempo. Los Maestros Pachamanqueros con solo tocar la tierra que cubre la Pachamanca, saben cuándo está lista.

- No es que me esté animando a cocinarlo, menos a mi enamorado pero, ¿Me puede explicar, Maestro, cómo se prepara la Pachamanca?

- Qué bueno que se esté interesando en este tema, Señorita. Tal vez más adelante Ud. sea una Maestra Pachamanquera. Pero no se rían es verdad. Además solo se requiere de mucha experiencia y de la enseñanza de un verdadero Maestro en este arte culinario. Yo estaría gustoso de enseñar a una linda muchacha como Ud. los secretos y misterios que rodean a esta comida. Pero por lo pronto, le diré que como ya se habrán dado cuenta, mientras conversábamos.
El primer paso es hacer un hoyo e ir calentado algunas piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor. Ya calientes las piedras, se ponen al fondo del hoyo. El carbón hará lo mismo con las papas que se ponen al medio y el camote en los alrededores. Se ponen primero por que estos tubérculos son los que necesitan mayor temperatura para que se cocinen. Luego de poner algunas piedras calientes tapando las papas y los camotes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas de acuerdo a la zona. Pueden ser carne de cerdo, cordero, pollo, cuy, alpaca, cabrito o conejo.
Encima va una cobertura de hierbas, como marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde, alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las tradicionales humitas. Las hierbas son las que le dan ese aroma especial. Las habas van encima de una malla metálica pera que no esparza por todos lados y se difícil poderlas sacar. Finalmente, se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.
Después de una hora, se desentierra la arena, se quita los sacos de lona, la canasta de metal. Lo primero que se nota es que las habas están cocinadas, el horno está hirviendo. Se sacan una por una las piedras que cubren las carnes de res, pollo y carnero. Al final se encuentran las papas y los camotes. Y listo. Su destino es el plato, esperando ser devorada por algún comensal como Uds. dos. Deseosos de sentir los frutos de la tierra. Pero no se queden mirando la Pachamanca, pueden comerla, no se preocupen señores.

En la cima de la montaña. Algunas personas ponen sus ollas de barro llenas humitas,

para que estas se terminen de cocinar.

- Gracias, después de probar este potaje, ya sé por qué le dicen Maestro Pachamanquero, está muy deliciosa. La carne es muy suave, las papas están bien cocidas, además el aderezo es bueno. ¿Elvis, ya te acabaste tu plato?

- No lo pude evitar, Mili. Estaba muy rica la Pachamanca. Valió la pena esperar más de una hora para probarla. Pero, les puedo preguntar ¿Que oportunidades tiene la pachamanca de internacionalizarse y hacerse conocer en el mundo como otros platos?
- Con mucho gusto le responderé Señor. Claro que sí se puede internacionalizar, y se puede dar a conocer.
- Yo creo que más que internacionalizarla, interrumpió el anciano al mozo. Y de preocuparnos de que se venda en países hermanos o de que se haga en otros lugares la Pachamanca, como la podemos hacer aquí en nuestro país. Primero hay que hacerla conocida entre nosotros, que los peruanos se identifiquen con este plato. Que se le reconozca como un plato de Bandera Nacional.
- ¿Lo dice en clara alusión al Ceviche, verdad? Lo sabemos pues la mayoría de las personas dicen que el plato típico del Perú es el Ceviche, que por cierto, está muy rico. Pero no saben nada sobre la Pachamanca, que es más oriundo de nuestro país.- Con mucho gusto les responderé esa pregunta Señores. Para muchos conocedores de la comida nacional la Pachamanca, debería tener un mejor sitial en la gastronomía no solo peruana sino mundial. Sin duda es uno de los platos más originales y coloridos de nuestra cocina nacional. Su ancestral origen prehispánico lo vincula directamente al inicio de los alimentos pues los productos que vienen de la tierra, regresan a ella completando el círculo de la fertilidad.